Meng het speltmeel, amandelmeel, de kokosbloesemsuiker, het bakpoeder en het
zout in een kom. 

Optioneel:  Verwarm de oven voor op 180°C.

Smelt de boter in een steelpannetje.

Doe intussen de soyamelk, het vanille-extract en het ei in de kom.

Voeg de gesmolten boter en het citroensap toe en meng goed.

Vul de muffinvormpjes met een eerste laagje van het deeg.

Leg daar bovenop telkens een bolletje açai berrie in het midden.

Verdeel daarna de rest van het deeg daar bovenop.

Zet de muffin voor 30 à 35 minuten in de oven. Controleer tegen het einde of ze gaar
zijn door er met een vork in te prikken. Als je de vork er makkelijk kan uithalen
zonder dat er deeg aan blijft plakken, zijn de muffins voldoende gebakken. Enjoy!